第3回ビリヤニ“トゥンカ・パーティ”

本当のビリヤニの秘密に触れた！

何となく毎月恒例のような感じになってきたビリヤニパーティー。今回は第3回目。梅雨の合間の天気のいい週末にビリヤニ好きが市ヶ谷のインドアジア料理「ナザ」に集まってきましたよ！

できたてが一番美味しいのに正しい作り方だと完成に２時間はゆうにかかるこの料理、レストランで正式なビリヤニを食べるのはちょっと難しそうですね。もちろん、本物にこだわっているお店もあると思いますが、通常のレストランでは製法を変えるか作り置きを提供しているようです。

が、何と言っても“ビリヤニ”パーティですから、もちろんこちらのパーティは本物にこだわっています！で、今回は特別に“本当の”ビリヤニを作っている厨房を撮影させてもらいました。なんせ作業中の厨房の撮影だったので点数の少なさと手ぶれ具合はどうかご容赦を……。
他の米料理と違うビリヤニの特徴は米も具材もある程度調理済みのものを使う所。今回のメニューの一つ「ベジー・アチャール　ビリヤニ」を例にみてみましょう！

左から茹でたお米（バスマティライス）、ベジ（野菜カレーのようなもの）、アチャール（野菜の漬け物）を用意しまして……

それぞれを混ぜずに層になるように鍋の中に重ねて行きます（写真左）。それらを香りが抜けないように密閉して弱火で２時間蒸すように加熱。完成したらあまりかき混ぜないように層ごとすくって盛りつけます。真ん中の写真は完成した「マトンビリヤニ」を盛り付けのためにすくっている途中の写真なのですが、なんとなく具とご飯の層になっているのがお分かりでしょうか？　混ぜないからこそ色のついたご飯と真っ白なご飯が混在した奇麗なビリヤニができるのです。本物のビリヤニは口に含むと味と香りの濃淡が粒ごとにコントラストが際立っているのが良くわかります！　それぞれがそれぞれの特徴を出す他民族地域、南アジアそのもの！　そう、完全に混ぜないのが美味しい本物のビリヤニのポイントだったのです！

みてください！　黄色と白のご飯の混ざり合い。この色彩こそがビリヤニの真骨頂です！